Je suis DINGUE de plats mijotés aux épices : Curry, Tajines, Cari, Colombo ... Des plats aussi bien d'ici que d'ailleurs alliant des ingrédients classiques et/ou exotiques, des épices, des graines et des racines, des herbes et des plantes aux parfums exquis! Le Massalé fait partie de ces spécialités des îles que j'aime beaucoup, sans doute du fait de ce mélange d'épices magique et de la cuisson dans une pâte relevée comme je les aime. Cette recette m'a été racontée par une bonne amie, Korine.

La poudre massalé fait maison promet un voyage qui débute lors de la cuisson des épices, chaque graine, feuille, et racine est ajoutée au moment opportun. On passe ensuite tout ce beau monde dans le mortier et on actionne le pilon pendant un bon moment, là encore le temps d'un voyage où parfums et textures s'emmêlent avec magie.
Il y a autant de recettes de massalé (poudre) que d'origines culturelles à la Réunion. Chaque famille dispose de secrets en termes de choix des épices et de quantités, la liste étant bien différente mais qui ne change en rien la saveur métissée du Massalé fait maison. En revanche, il est indispensable de respecter certaines consignes pour obtenir un massalé digne de ce nom :

-  Toujours faire griller à sec les épices
- Utiliser des épices entières pour profiter pleinement de leurs saveurs et parfums, il faut qu'elles soient de bonne qualité mais cela il n'est pas utile de vous le repréciser.
- Ne pas abuser des épices fortes : le clous de girofle par exemple
- Respecter "le temps de cuisson" de chaque épice pour qu'elles ne brûlent pas : le cumin est une épice qui "chauffe" très vite, on va donc l'incorporer en dernier. Alors que le fenugrec est plus difficile à "cuire", on va le faire griller en premier
- Ne pas mettre de piment car ce dernier est ajouté directement dans la pâte ail-gingembre nécessaire à la préparation du massalé, le plat, et non pas la poudre. De même pour le curcuma.

Le Massalé bien qu'il soit de l'île de la Réunion, nous vient d'inde. C'est le cousin du Garam Massala symbole de mélange d'épices utilisé dans toutes les cuisines régionales indiennes. En Hindi ou en Tamoul, "massala" signifie mélange d'épices.

Le Massalé, le plat, est composé du Massalé poudre, un peu comme le mélange de curry qui tire son nom du plat. Ce plat en sauce doit être assez épais (ce n'est pas un bouillon) et profond en saveurs épicées. Sa couleur brune est due à la présence d'épices que j'appelle "noires", à savoir la coriandre qui brunit au contact de la chaleur, la cardamome noie, le clou de girofle et le poivre (la moutarde contrairement à a sa couleur est une épice "blanche"!). (Entre nous c'est ainsi que je classe parfois mes épices par pouvoir de teintes).

Certaines recettes sont à base de massalé en pâte, le procédé des épices étant le même sauf que l'on ajoute après le coup de moulin un peu de tamarin qui va lier le tout. On reconnaît bien ici la touche de la cuisine indienne du Sud.

Le massalé, la poudre :

2 c. à soupe de coriandre en graines
1 c. à soupe de moutarde brune
1 c. à soupe de cumin en graines
1 c. à café de poivre noir en graines
1 c. à café de fenugrec
8 capsules de cardamomes vertes
2 capsules de cardamomes noires
6 clous de girofle
Quelques feuilles de curry ou Caloupilé (ainsi appelées à la réunion) (clic)
Quelques râpées de muscade (1/4 c. à café)

Dans une poële sans matiére grasse et sur feu moyen, ajouter le fenugrec et compter une minute, incorporer ensuite la moutarde, la cardamome noire, puis la verte, les feuilles de curry, le poivre et le clou de girofle. Agiter la poêle de va-et-vient puis ajouter le cumin juste en fin de cuisson.
Hors du feu, ajouter la muscade et verser dans un mortier ou un moulin à café. A savoir qu'avec le mortier, l'opération risque d'être longue  alors qu'avec le moulin électrique c'est très rapide. Dans le dernier cas, ne réduisez pas trop le mélange en une poudre fine, veillez à garder une texture comme sur la photo.
Mettre dans un bocal en verre et garder à sec quelques mois.

Le massalé, le plat :

500 g de crevette crues
2 tomates
1 oignon (rouge pour moi)
2 gousses d'ail
1 piment (fort pour moi)
1 morceau de gingembre de 3x3 cm
Quelques feuilles de curry ou de Caloupilé (clic)
2 c. à soupe de poudre de Massalé
1 c. à soupe de curcuma
Huile
Sel

Mettre dans un mortier, les gousses d'ail, le gingembre, le piment, le gros sel. Écraser au pilon pour obtenir une pâte relevée.
Dans une marmite, mettre l'huile à chauffer puis ajouter la pâte relevée, l'oignon émincé et les feuilles de curry. Faire revenir deux minutes puis ajouter les tomates coupées finement, le massalé (poudre) et le curcuma, mélanger et laisser compoter quelques minutes.
Arroser d'un petit verre d'eau et laisser mijoter quelques minutes.
Incorporer les crevettes, laisser cuire à peine 10 à 15 minutes.
Servir chaud agrémenté de coriandre ou de persil, déguster avec du riz nature.

Vous pouvez ainsi préparer le poulet massalé, l'agneau massalé ou le poisson massalé.
Cette poudre massalé peut également être utilisée pour parfumer une quiche, la sauce pour pâte, une soupe, un cake ...